Intervista alla specialista di Botanica: l' aglio

Fanny Perraudin, lei è un riferimento botanico dei laboratori Arkopharma, ci racconti dell'aglio e dell'aglio nero: Cos'è? Dove cresce? Come arriva nei vostri laboratori?

L'aglio è una pianta con cui abbiamo a che fare ogni giorno. L'uomo lo usa da millenni, è stato trovato in anfore risalenti al 3500 a.C. e si stima che il suo uso potrebbe tornare indietro di 5000 anni. Ci è così familiare che si potrebbe pensare che sia presente da sempre. In realtà, l'aglio è originario dell'Asia centrale. Fu molto presto importato e acclimatato in Europa attraverso l'Egitto e il Medio Oriente, dai Greci e dai Romani.

L'aglio coltivato deriva dalla specie Allium sativum, di cui ci sono molte varietà orticole. È una pianta perenne e bulbosa che preferisce terreni leggeri. Quando cresce, l'aglio produce un gambo al centro di ogni bulbo (questo è il germe che viene rimosso in cucina). Produce semi, ma il più delle volte viene moltiplicato piantando i suoi bulbi in autunno (se il clima è abbastanza mite), per un raccolto primaverile dell'aglio fresco oppure a fine estate per l'aglio comune. Prima della raccolta, gli steli vengono appiattiti contro il terreno per stimolare lo sviluppo del bulbo. L'aglio che usiamo proviene dalla Cina.

In effetti, la Cina è il principale paese produttore di aglio, con l'80 per cento della produzione mondiale.

L'odore caratteristico dell'aglio è dovuto principalmente ai composti solforati che lo compongono. Il suo sapore pungente è dovuto, tra le altre cose, all'allicina. Questo composto è prodotto dall'azione di un enzima quando i tessuti dell’aglio vengono danneggiati (ad esempio, quando vengono tagliati). È un meccanismo per difendere la pianta da insetti e altri aggressori. Questa molecola è anche legata a molte proprietà medicinali dell'aglio "bianco".

L'aglio nero proviene dalla stessa specie ma dopo la raccolta subisce un trattamento specifico per ottenere il suo aspetto e gusto caratteristici. I bulbi vengono mantenuti ad una temperatura compresa tra 60 e 80°C, in presenza di elevata umidità per diverse settimane, fino a quando non si verifica la reazione di doratura naturale (reazione di Maillard). Nell'aglio nero, il principio attivo non è l'allicina (quest'ultima viene trasformata durante il processo di maturazione) ma la S-allil-cisteina.

L'aglio nero che usiamo viene coltivato e fermentato in Spagna.